mercoledì 26 novembre 2014

Linguine agli scampi, un amore di pasta

Non amo particolarmente la pasta ma se devo scegliere prediligo le paste piene, consistenti e pesanti, ovvero quelle ruvide che sanno incorporarne il sugo o quelle ripiene che i sapori se li portano dentro.

Quand'ero piccola la scelta degli spaghetti era spesso motivo di buffe baruffe tra mio padre che non acquistava tipologie superiori al n° 3 e mia madre che invece preferiva gli spaghetti più grossi. Io gli spaghetti non li mangiavo, troppo inconsistenti e lisci, la mia scelta sarebbe ricaduta direttamente sui bigoli. Bigoli al ragù quando si andava al ristorante.

Mi piace sentire la consistenza che fa resistenza o che si lascia penetrare, mi piace odorare il profumo avvolgente del sugo e poterlo gustare e respirare anche in bocca. Amo ascoltare il cibo. Tutto ciò che non me lo permette, lo evito.

A una cena che spaziava dal crudo di pesce all'astice alla catalana, mi proposero delle linguine agli scampi:
- la ringrazio ma sono sazia [... non amo la pasta liscia]
- questa è fatta con amore, gliene porto poca.

E l'amore c'era davvero.
Le linguine in un vortice ricco e passionale trattenevano il gusto penetrante e lievemente piccante del sugo che come una pozione racchiudeva in segreto svariati ingredienti ...

LINGUINE AGLI SCAMPI



Ingredienti per due persone

140 g linguine
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 scalogno (piccolo)
1 zucchina (piccola)
2 gambi di finocchio
20 pomodorini
8 scampi
vino bianco e brandy per sfimare
sale, pepe
peperoncino in polvere

Come si preparano

Scaldate un cucchiaio di olio in una padella di ghisa o con fondo spesso, soffriggete l'aglio (lasciato intero) e lo scalogno affettato grossolanamente.
Aggiungete gli scampi da cui avrete eliminato il filetto nero e sfumate con un po' di vino e brandy. Lasciate evaporare l'alcol a fiamma vivace.
Eliminate lo scalogno e l'aglio e togliete gli scampi.
Aggiungete la zucchina finemente affettata, i pomodorini divisi in 4 parti e i gambi di finocchi tagliati a pezzi grandi. Cuocete a fiamma dolce con il coperchio fino a quando i pomodorini non saranno completamente disfatti; lasciate asciugare il sugo e regolate il gusto del sugo con sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Eliminate i gambi di finocchio.
Portate a bollore dell'acqua salata e cuocete le linguine tenendo la cottura 2 minuti indietro rispetto i tempi previsti.

Togliete il carapace da 6 degli 8 scampi e uniteli al sugo spezzettati.
Trasferite la pasta nella padella del sugo e spadellate per 2-3 minuti versando qualche cucchiaio dell'acqua di cottura.

Servite guarnendo i piatti con uno scampo intero.

Con questa ricetta partecipo al contest Sfumature di Gusto per la categoria dei primi.

lunedì 24 novembre 2014

Grissini alla salvia

Ok, ho barato, la pasta l'ho comprata! ^_^

Se voi invece siete più brave e avete tempo e voglia, potete fare della pasta per pane e poi procedere con l'esecuzione semplicissima della ricetta.
In 15 minuti otterrete dei grissini home-made croccanti e gustosi!

GRISSINI ALLA SALVIA



Ingredienti

pasta pane
foglie di salvia secca (o altra erba aromatica a piacere)
sale rosa dell'Himalaya

Come si preparano


Stendete la pasta pane fino a uno spessore di 3 mm dando forma rettangolare. Dividete la pasta a strisce larghe 5-6 mm. Frantumate finemente con le mani le foglie di salvia e distribuite la polvere sulla pasta. Prendete un striscia di pasta alle due estremità e attorcigliarla su se stessa. Procedete in questo modo con tutta la pasta.

Distribuite i grissini sulla placca del forno, aggiungete qualche pizzico di sale e cuocete in forno caldo (180°C) per circa 10 minuti (dovranno essere dorati).



giovedì 20 novembre 2014

Bocconcini verdi

Nuova sfumatura e nuova ricetta per il contest Sfumature di Gusto.
Ad ogni portata il suo colore, verdi gli antipasti, giallo/arancio i primi, rosso/viola i secondi (qui trovate la mia interpretazione), e infine tonalità bianco/nere/marroni per i dolci.

Pensare in verde non è poi così difficile, quanti ingredienti di questo colore possiamo utilizzare in cucina? Moltissimi, basti pensare agli ortaggi di stagione (spinaci, cavoli, bieta, broccoli, eccetera) alle idee più "croccanti" come i pistacchi e i semi di zucca oppure in alternativa, alle polveri come quella del the matcha o del wasabi e così via. Occorre solo un po' di fantasia e il gioco è fatto!


CREMA DI BROCCOLI ALLA SALVIA CON POLPETTINE ALLE CASTAGNE E GORGONZOLA



Ingredienti per una decina di monoporzioni

200 g broccolo verde
4 foglie di salvia fresca
1 spicchio di aglio
tabasco
100 g castagne già lessate
50 g gorgonzola dolce
latte di riso
semi di zucca decorticati e tostati
sale affumicato
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva


Come si prepara

Dividete le cimette del broccolo e lavatele. In una padella scaldate un cucchiaio di olio e soffriggete lo spicchio d'aglio con la salvia per 2 minuti; unite il broccolo, abbassate la fiamma, coprite e portate a cottura versando qualche cucchiaio di acqua quando serve. Eliminate l'aglio e la salvia e trasferite il broccolo nel vaso del frullatore, frullate versando a filo del latte di riso fino a ottenere a la consistenza desiderata. Versate un cucchiaio di olio, 4 gocce di tabasco e mescolate.

Pestate i semi di zucca e insaporiteli con il sale affumicato.

Passate le castagne col passaverdura per romperle, incorporate il gorgonzola spezzettato e formate delle polpettine. Versate i semi di zucca su un piatto e rotolateci le polpettine cosicché da ottenere una "panatura" di semi. Se i semi non si attaccano potete passare prima le polpettine in una pastella leggerissima di farina di riso e acqua.

Versate uno o due cucchiai di vellutata in un contenitore monoporzione a vostro piacere, completate con una polpettina e servite.




sabato 15 novembre 2014

Le ricette magiche esistono davvero

Ho trovato una ricetta di biscotti con più "senza"che ingredienti, pensare poi che ne potessero uscire dei dolcetti fragranti, profumati e pieni di aroma non era cosa facile e infatti, l'unico motivo che mi ha spinta a provarla è stata la mancanza di uova.

Le ricette magiche esistono davvero.

Qui trovate la ricetta originale, sotto la mia versione aromatizzata.

BISCOTTI ALLA CANNELLA E MANDARINO
senza uova, burro e lievito


Ingredienti 

250 g farina 00
100 g zucchero di canna
80 g yogurt bianco
16 g olio di mais
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
scorza grattugiata di 1 mandarino non trattato
1 pizzico di sale
zucchero di canna per guarnire


Come si preparano

Amalgamate yogurt, olio e zucchero con lo sbattitore elettrico.
Miscelate la farina con il bicarbonato, il sale, la cannella e la scorza di mandarino.
Impastate gli ingredienti secchi con il composto di yogurt.
Dividete l'impasto in parti grandi come una noce e per ciascun pezzo formate dei cordoncini a cui poi unirete le estremità per formare un cerchio.
Spolverate i biscotti con lo zucchero di canna e infornate a 180°C per circa 12-13 minuti. Lasciate raffreddare i biscotti sulla gratella e servite.


giovedì 13 novembre 2014

Sfumature rosse e viola, un secondo in concorso

Chi mi ha seguita sa che l'estate scorsa mi sono sbizzarrita con le tartare di tonno, gli abbinamenti particolari ma scrupolosamente scelti sono stati il leitmotiv che univa le varie versioni.

Per partecipare al coloratissimo contest di Cinzia [Essenza in Cucina] ho pensato di riproporre questa tartare tanto mediterranea quanto orientale; una tartare dal gusto sublime, delicato e quasi magico. Un piatto che può essere servito anche nelle stagioni meno propense al crudo, magari in versione finger food per accompagnare un aperitivo.



TONNO: TARTARE n°2
Tartare di tonno, menta e pepe di Sichuan, con capperi ed emulsione al wasabi





Ingredienti

tonno da consumare crudo
rucola
qualche foglia di menta fresca
pepe di Sichuan
capperi sotto sale
pasta di wasabi
olio extra vergine di oliva
sale
1 carota viola (se volete decorare come nella foto)
 
 

Come si prepara

Emulsionate mezzo cucchiaino di pasta wasabi con olio. Spezzettate la rucola e conditela con olio e sale.

Tagliate il tonno a piccoli cubetti, trasferitelo in una terrina ed unite alcune foglie di menta (leggermente tritate), qualche grano di pepe di Sichuan appena pestato, olio e un pizzico di sale. Mescolate bene gli ingredienti e lasciate riposare per mezz'ora in frigo.

Per impiattare aiutatevi con un coppa-pasta: sul fondo disponete uno strato di rucola, successivamente riempite lo stampo con la tartare e pressate. Sul piatto lasciate cadere qualche goccia di emulsione al wasabi e qualche cappero sciacquato dal sale. Estraete il coppa-pasta e servite dopo 5 minuti.

venerdì 7 novembre 2014

Pappardelle mare e monti e una riflessione

Il classico piatto mare e monti ma con profumi mediterranei velatamente ammalianti. Pomodorini, peperoncino e polvere di arancia concorrono a regalare al piatto quel qualcosa in più che fa dire "è buono".

Buono da mangiare e buono da pensare oppure buono da pensare e quindi buono da mangiare? Pur nutrendo una forte passione per la cucina e per la storia della gastronomia e nonostante abbia letto parecchi trattati sull'argomento, non sono ancora in grado di prendere posizione per l'una o per l'altra teoria. Tralasciando i fattori pratici ed economici - quelli religiosi non contano in quando sono sempre conseguenza dei primi - quale meccanismo vince sul nostro inconscio per farci apprezzare di più un cibo rispetto a un altro? Il gusto o la cultura (intesa come conoscenza, ricordi e tradizioni)?

Istinto o ragione? Non lo so.
Per esempio, sapere che nel mio piatto, invisibili e appena percepibili al gusto, sono presenti pomodorini, peperoncino e polvere di arancia, influenza in qualche modo il giudizio finale del piatto? Sì e no.

Dando per assodato che è impossibile arrivare a un risultato obbiettivo in quanto ogni persona è un concentrato diverso di cultura e istinto, provo a ragionare prendendo in considerazione la valutazione di un piatto buono, ben preparato e presentato. Oltre alla categoria più ruspante di chi mangia per mangiare che solitamente è attratta dalla quantità e dall'apparenza, ci sono altri due gruppi di persone, chi mangia per provare emozioni e chi si emoziona mangiando. La linea di confine sembra essere inesistente ma la differenza è invece importante: i primi sono solitamente attratti da ciò che vedono e conoscono, sapere quindi che è presente un ingrediente particolare in grado di suscitare curiosità o evocare ricordi legati magari a una vacanza o all'infanzia, può favorire il giudizio positivo di un piatto; i secondi invece, di natura più romantica, hanno un palato pulito che non ha bisogno di sapere e di vedere, quando mangiano assaporano, gustano e si lasciano trasportare solo dai sapori, dalle consistenze e dai profumi. A questi ultimi le sensazioni e i ricordi sovvengono come capita a Proust con la sua madelaine [... portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. ... All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio. ...].

La differenza sostanziale sta nel "programmare" l'emozione o lasciarla libera di esistere.
Chi sceglie un piatto in base agli ingredienti che lo compongono è comunque già propenso verso questo, chi invece sceglie una pietanza "al buio" può esprimere un giudizio assoluto. Sapere che nel mio piatto ci sono anche pomodorini, peperoncino e polvere di arancia può condizionare la prima categoria. Alla seconda categoria invece conoscere o meno gli ingredienti non fa differenza perché assaporeranno davvero il boccone solo una volta entrato in bocca.

Pappardelle mare e monti o pappardelle mare e monti con pomodorini, peperoncino e polvere di arancia?

Stabilito che le persone appartenenti alla seconda categoria sono rare e che è ancor più infrequente vivere la sensazione, piacevolmente malinconica, raccontata da Marcel Proust, ecco scritto perché i piatti dei menu dei ristoranti sembrano sempre più l'elenco degli ingredienti che li compongono.

PAPPARDELLE MARE E  MONTI (con pomodorini, peperoncino e polvere di arancia)

Ingredienti per due persone

150 g pappardelle all'uovo
100 g salmone affumicato
6 pomodorini
1/2 cucchiaino di semi di papavero
2 spicchi di aglio
4 foglioline di menta
1/2 peperoncino rosso secco
vino bianco
100 g finferli
1 rametto di rosmarino
1 noce di burro
qualche cucchiaio di latte di riso
2 noci
polvere di arancia (cliccate per la ricetta)
olio extra vergine di oliva
sale
sale affumicato

Come si prepara


Pulite i finferli. In una pentola fate rosolare uno spicchio di aglio, aggiungete i funghi e sfumate con del vino bianco, unite il rosmarino e cuocete per dieci minuti a fiamma dolce, salate e lasciate sobbollire con il coperchio fino a cottura. Spegnete la fiamma e fate sciogliere sui funghi la noce di burro, mescolate.

Tagliate i pomodorini in quattro pezzi e conditeli con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio, aggiungete la menta spezzettata, i semi di papavero e l'aglio diviso in due. Lasciate marinare per mezz'ora.

In una padella di ghisa o antiaderente, scaldate l'olio di marinatura dei pomodorini; aggiungete i pomodorini  insieme agli altri ingredienti e il peperoncino frantumato, sfumate con poco vino bianco e cuocete per circa 15 minuti. Sminuzzate il salmone e aggiungetelo al sugo, cuocete per 5 minuti. Eliminate l'aglio e e unite i finferli (lasciandone qualcuno da parte) e cuocete per ulteriori 5 minuti mescolando. Frantumate le noci e unitele al sugo.

Frullate i funghi messi da parte con 1 cucchiaio di olio e uno di latte.

Portate a bollore dell'acqua salata e cuocete la pasta lasciandola un po' al dente, terminate la cottura spadellando la pasta aggiungendo qualche cucchiaio di pasta al sugo.

Servite con un cucchiaio di crema di finferli e una spolverata di polvere di arancia e sale affumicato.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia: Spezie, aromi e erbe aromatiche






mercoledì 5 novembre 2014

Deciso e corposo: un risotto autunnale

Decisione e carattere, sempre. Non amo le indecisioni e soprattutto non mi piace chi tergiversa lasciando intendere una cosa anziché un'altra. Credo nell'istinto anche se tendo ad essere razionale. Non conosco il limbo esasperante dell'esitazione: preferisco rischiare e magari soffrire piuttosto che rimanere ferma ad aspettare e vivere una vita voluta da altri.

Credo nell'anima, soffio vitale incosistente e astratto ma unica energia in grado di muoverci.

Credo nel corpo, nei segnali  che ci manda; credo nell' interrelazione tra corpo e anima.

Credo nel cielo e nella terra; credo nell'equilibrio, nell'equilibrio universale, fragilissima struttura che sorregge il mondo. Credo nel butterfly effect.

Credo negli occhi, nelle mani e nel gusto. Credo nelle emozioni, in tutte le emozioni.

Credo nella cucina, nella cucina amica, quella che si propone in punta di piedi, quella che sa rapire; credo nella cucina che sa emozionare, che sa far innamorare. Decisione e carattere, sempre.

RISOTTO AGLI SPINACI E CASATELLA TREVIGIANA DOP


Ingredienti per due persone

120 g riso vialone nano
200 g spinaci freschi
1/2 cipolla dorata
60 g Casatella Trevigiana DOP
menta valdostana (qualche foglia)
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero
crostini al pomodoro (facoltativi)

Come si prepara

Lavare gli spinaci e lessarli per 2 minuti in acqua salata. Scolateli conservando l'acqua di cottura (che utilizzerete al posto del brodo) e immergeteli subito in acqua fredda così manterranno il tipico colore verde vivace. Scolate gli spinaci.
In una pentola scaldate un cucchiaio d'olio e imbiondite la cipolla tritata, versate il riso e fatelo tostare per 1 minuto. Sminuzzate qualche foglia di menta (5-6) e unititele al riso, continuate la cottura aggiungendo quando serve l'acqua di cottura degli spinaci. A metà cottura unite gli spinaci precedentemente ben strizzati e tritati. Portate a cottura il riso, spegnete la fiamma e mantecate con la casatella. Coprite la pentola con il coperchio per 1 minuto e servite il risotto con una leggera spolverata di pepe nero appena macinato. Decorate il piatto con dei crostini al pomodoro e delle foglioline di menta.